2014-03-07 臺釀老酒 茅臺醬香酒品鑒售

茅臺醬香酒，產于中國貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)。茅臺鎮(zhèn)位于仁懷市赤水河畔，群山環(huán)峙，四季如春，很適釀酒。據(jù)傳，遠古大禹時代，赤水河的土著居民——濮人，已善釀酒。漢代，今茅臺鎮(zhèn)一帶有了“枸醬酒”?！蹲窳x府志》載：枸醬，酒之始也。司馬遷在《史記》中記：公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取枸醬酒歸長安獻給武帝。武帝飲后，贊：“甘美之”，后成為歷代帝王貢酒。

1915年，茅臺醬香酒送到巴拿馬萬國博覽會參展，一舉奪冠，享譽全球。1949年茅臺酒被確定為開國大典國宴用酒。自此，茅臺酒被尊為“國酒”。

茅臺醬香酒是醬香型大曲酒的典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，有著獨特的釀造技藝。

茅臺酒傳統(tǒng)釀造技藝可歸納為：端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，分型貯放，勾兌貯存，包裝出廠。

工藝特點為：季節(jié)性生產兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒。

工藝過程分為：原料選擇與加工、制曲、釀酒、貯存和勾兌四個階段：

（1）原料：選用本地優(yōu)質冬小麥為制曲原料，選用本地特產“紅纓子”糯高粱為制酒原料。

（2）制曲：貴州茅臺酒用的是傳統(tǒng)的高溫大曲。

（3）釀酒：茅臺酒釀酒生產有以下特點：

1、嚴格的季節(jié)性生產

2、兩次投料

3、高溫制曲

4、高溫堆積

5、高溫蒸餾

6、生產周期長 (原酒貯存期長)

7、三種典型體

8、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

9、科學合理的酒精濃度

10、以酒勾酒的獨特勾兌工藝

11、出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

(4)勾兌與貯存

分型貯存、原酒貯存期長: 貴州茅臺酒1—7輪次基酒經感官評定，按醬香、窖底、醇甜三種類型和不同等級、不同輪次，入庫裝壇貯存。剛烤出來的輪次酒，一般具有刺激感，只有經過貯存后，口味變得醇和，柔順、醬香才突出。故貴州茅臺酒貯存期很長。

勾兌技巧：輪次酒必須經過三年以上的貯存方可勾兌。勾兌師要憑他們敏銳的感官，將一百多種單體酒調配出質量長期穩(wěn)定的高檔酒，而不添加任何香味物質和漿水，實屬高超的技藝。

貴州茅臺酒的生產工藝古老而獨特，是當?shù)貧v代酒師們在長期的生產過程中，根據(jù)釀酒的普遍原理結合大自然的變化經過不斷實踐而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀酒原理科學結合的典范，易地不能釀制，是我國寶貴的民族遺產。

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